近日，一篇刊登于《纽约时报》的文章指出“动物油背黑锅多年，植物油才是心脏病元凶！”，冷泉港实验室及部分打着中医旗号的微博大V纷纷转载认同观点，首先笔者贴上“原文”。

中国人祖祖辈辈都吃猪油，心脏病一直都很罕见，也生育力旺盛。现在猪油被妖魔化，用多链不饱和脂肪酸的植物油代替后，心脏病居高不下，不孕症比比皆是，人工受孕中心赚翻了天。

1957年，初出茅庐的库默罗医生请求当地一家医院给他一些心脏病人的血管样本做研究。不出意料，他发现这些心脏病人的血管充满了脂肪堆积，但这不是一般的脂肪，而是一种特别的脂肪，也就是我们今天所熟知的反式脂肪（trans fat）。

库默罗医生因此深入研究，得出结论，证明了反式脂肪和心脏病的直接关联。但是，他的研究结论并没有得到广泛接受——这过程经历了30年。而直到50年后，美国的FDA才正式决定在食物中去除反式脂肪。

真相总是难以接受的。

库默罗医生今年99岁，至今仍然继续为伊利诺亚大学工作。过去两年，他连续发表了几篇研究，矛头直指造成今天广泛的心脏病的元凶：多链不饱和脂肪酸的植物油，例如，大豆油，玉米油，和葵花子油。

库默罗医生

库默罗医生指出，问题不在于胆固醇，甚至不在于坏胆固醇（LDL），胆固醇和心脏病毫无关系。问题只在于胆固醇的被氧化。而那些高温油炸的烹饪过程是最容易把植物油氧化的。

库默罗医生的研究很好的解释了为什么半数的心脏病病人他们的体内的胆固醇是正常的，甚至是低的。

库默罗医生自己的饮食也证明了这点，除了吃新鲜的蔬菜水果外，他还每周吃几次红肉，饮用全脂牛奶。

他已经不记得最后一次吃油炸的东西是什么时候了，也从未吃过人造奶油，但是他会用黄油（Butter）来炒蛋。

库默罗医生说，鸡蛋是大自然赐给人类的最好的食物，包含了所有的9种氨基酸，还有多种维他命和矿物质。吃鸡蛋只吃蛋白不吃蛋黄真的是疯了。

库默罗医生的研究因为太过超前，所以他早期曾受到很大困难，甚至连研究经费都很难拿到。科学界一直都认为如猪油牛油之类的饱和脂肪才是心脏病的元凶。

所幸历史是人民写的。科学家们总是会出错的。传统总是正确的。

虽然今年已经99岁，但是库默罗医生的饱和脂肪饮食（黄油／猪油）令他仍然拥有完美的如同百科全书般的记忆力。他仍然清楚记得所有的人，时间，地点，更令人惊叹的是，是那些复杂的科学概念。

真相究竟如何？什么油才健康？

许多老一辈的人对于猪油的热爱来自小时候吃的那碗猪油捞饭，在穷困的年代中，那碗东西曾是的山珍海味，后来养在生活环境好的我们逐渐不懂，并认为“猪油有什么好吃的，油兮兮的”，并且可能因教科书的影响，总觉得猪油像一种剧毒，是众病根源，活生生的胆固醇，一碰即死。

在此，网络上也有一些网友留言，不要“谈猪油就色变”，尽管猪长得很肥胖，但是猪油真是没那么不健康，甚至有一些老年朋友拿自己举例，认为自己已经吃了七八十年，身体依旧扛扛的，就如上文中提到的库默罗医生一样健康。甚至有些餐厅所用的油几乎清一色是植物油。当问到服务员是否可以用猪油来炒一炒？即刻看到脸有难色的讨厌表情：“不，不，我们是不用猪油的。”

那究竟什么叫健康的油呢？笔者认为，这个世界上没有绝对的东西，就像没有百分百诊断准确的方法设备，同样也没有百分百健康的食物，尤其是当你摄入的量超过了机体承受的水平。不过，因为脂肪是身体能量提供者和重要组成部分，不摄入的话也对机体造成功能不足等危害。

吃植物油就那么安全吗？

只吃植物油会促使体内过氧化物增加，是人体蛋白质结合，形成脂褐素，在器官中沉积，会使人衰老。此外，过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌的发病率。是长期食用植物油，老人斑就生得多。

脂肪酸包括3类：饱和脂肪酸（动物油食得较多，因在常温下会凝固）；多元不饱和脂肪酸（植物油食得较多，所以在冬天也还是保持液体状态）；单元不饱和脂肪酸（可以降低血液中有害的胆固醇）。

这三种脂肪酸同等三角形，互相依靠，缺一不可。只有当体内三种脂肪酸的吸收量达到一比一比一的比例时，才是完善的营养。

如果饱和脂肪过多，像吃大量的猪油牛油，体内的胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病跟着来。

要是单元或多元不饱和脂肪酸过多，像整天吃粟米油或所谓最好的橄榄油，它在人体里面会产生过氧化物，有致癌的潜在作用，摄入过量，对身体不利。

简单来说：植物油对防血压高和心脏病确有帮助。但是，它们在烹调过程中容易产生化学变化，致使致癌；动物油相对较为稳定，致癌性较小。因此，两类油脂交替摄入、合理搭配才是比较健康的，尤其是对于那些吃惯猪油的人如果一下子转向全部植物油或一点肥肉都不吃的话，长期低胆固醇将会导致食欲不振、伤口不易愈合，头发早白，牙齿脱落，骨质疏松、营养不良等等疾病。

对于那些经过提炼的植物油，即除去难闻的气味，还说能消除种籽中有害物质，但这些处理过的油，有益的成份也处理掉，而在处理过程中，产生致癌可能性较常规要高。

此外，猪油对皮肤的润滑，确有好处，而且能保暖。在过去护肤品匮乏的年代，参加户外运动的人爱在身上涂上一层白白的东西，那即是猪油了。